厨师长教你：“腰果虾仁”的家常做法，营养丰富，老少皆宜
厨师长教你：“腰果虾仁”的家常做法，营养丰富，老少皆宜
作者：美食作家王刚
【腰果虾仁】所需食材如下
详细步骤如下
食材处理及准备
【1】首先我们准备鲜虾700克，用刀将虾头切掉另外放置，切下的虾头可以用于吊鲜汤。
【2】然后将虾壳剥离下来备用，在此分享一个小技巧，一般来说活虾壳比较难剥离，可以事先将活虾放入急冻室，急冻1小时再操作。
【3】虾仁剥离好之后在背部切一刀，这一步的目的是方便去除虾线和烹饪时均匀成熟。
【4】然后将虾仁放入盆中加入清水清洗几遍，这一步必须将虾线和杂质清洗干净，清洗几遍之后捞出挤干水分放入盆中，下一步开始腌制。
【5】盆中加入食用盐1勺（约3克），加入胡椒粉1勺，加入适量的黄酒，然后顺着搅拌均匀吸收调料。
【6】中途加入适量的蛋清，拌匀之后再加入适量的玉米淀粉（约40克），上好浆之后下一步开始准备辅料。
【7】准备胡萝卜半个去皮之后从中间切开，然后斜刀将萝卜中间的硬芯剔除，同样准备青瓜1小段去除中间的软芯。
【8】再准备西芹1节撕掉筋膜备用，同学们切记，西芹必须两头撕筋膜，否则中间有老筋影响口感。
【9】然后将3种辅料斜刀切成小块备用，准备适量的腰果备用。
【10】准备适量的小葱头和生姜1小块切碎备用，下一步开始制作。
开始制作
【1】首先我们在锅中加入适量的清水，加入腰果下锅煮2分钟将其煮熟，这一步的目的是防止腰果在炸制的时候变黄，2分钟之后捞出备用。
【2】然后加入切好的辅料焯水断生，中途加入适量的食用盐和食用油保色，大概焯水1分钟之后捞出备用。
【3】然后把锅烧热之后加入1勺食用油。
【4】油温100度左右下入腰果中火浸炸3分钟，同学们切记，不能太大火，否则很容易炸焦。
【5】3分钟之后将其倒出备用，下一步开始滑虾仁。
【6】我们再次把锅烧热，将铁锅烧至通透发红，然后加入小宽油将锅离火。
【7】再依次下入虾仁将其滑熟（约40秒），这一步为传统的“热锅冷油”技艺，除了滑虾仁之外，猪肉、牛肉、鸡胸肉等等均可采用此法。
【8】待虾仁成型之后再搅动倒出备用。
【9】热油倒出之后再次把锅烧热，锅烧热之后加入少许的底油，然后加入准备好的姜葱粒爆锅。
【10】姜葱爆香之后加入辅料腰果和虾仁，然后加入适量的黄酒从锅边淋入翻炒几下，下一步开始调味。
【11】锅中加入食用盐1勺（约3克），加入少许胡椒粉，翻炒均匀之后加入适量的水淀粉勾成薄芡。
【12】出锅前再加入少许的明油即可装盘。
【13】一道老少皆宜的腰果虾仁就制作完成。
技术总结
第一
最好选择中等偏小的虾仁，这样成菜更容易把控嫩度和口感。
第二
腰果最好提前炸制，只有经过冷却后的腰果才更脆。
第三
虾仁最好选择热锅冷油的油滑，这样比水滑更鲜。
