做酒用的曲是什么样子的？做酒的曲怎么做
做酒用的曲是什么样子的？做酒的曲怎么做
做酒用的曲是什么样子的？我们一起来看看吧。首先我们看到的是一个白色的酒曲，上面写着“酒曲”两个字，看起来非常的简单，不过这个酒曲的颜色还是比较好看看的，上面还有一些花纹，看起来也是比较精致的。接下来我们看到的是一个红色的酒曲，上面写着“酿酒”两个字，看起来也是比较有特色的。来看看这个，上面写着“一杯敬朝阳，一杯敬月光”，这个应该是一个小学生写的吧，他的文采还是不错的，字体也是比较工整的。
一：做酒用的曲是什么样子的
酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等。
1、小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
2、大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
3、古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
4、麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
扩展资料：
一、酒曲简介：
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
二、起源：
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
参考资料：
百度百科酒曲
酒曲是用米做成的。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
拓展资料:
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
参考资料:百度百科 酒曲
二：做酒的曲怎么做
酒曲 酿酒技术 曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50–60％，通过20目筛的细粉占40-50％。（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和 水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多，曲胚容易被压制过 紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水 量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。和曲时，加水量 一般为粗麦扮重量的37-40％。曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。（4）．曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲 压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。b、盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。c、翻曲 曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5–6天，冬季经7–9天，曲胚堆内温度可达63℃左 右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、 湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大， 并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生 长速度。根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右(通过指示温度计观察)，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化有关。很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。有些酱香的特殊香气成分如酱香精(SOyanal)、麦芽酚(ma ltOl)、甲二磺醛(methional)和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关。例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成。氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。d、拆曲 翻曲后，一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。e、成品曲的贮存 制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个 月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈 曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓 慢，酿制出的酒香味较好。
三：做酒的酒曲是什么
我研究白酒有十多年，还出版了两本专著，但直到现在，我还是要经常去酒厂走访，参观学习。有人会说：“酿酒是个很简单的传统工艺，有那么多可学的吗？”还真有。我举个例子：就是酱香型白酒大曲的曲块有多重？
茅台酒的大曲曲块重量，我在《中国白酒通解》这本书里引用的是周恒刚先生、付金泉先生编著，2000年7月由中国计量出版社出版的《古今酿酒技术》一书里的数据，该书介绍的茅台大曲曲块的重量是4981克，也就是接近五公斤。
2023年3月26日，在湄窖酱香制曲车间，李寻老师和工人一起搬运新做出的大曲，发现曲块重量比书中记载的5公斤要重得多。请教制曲工人，答案是11公斤
我的《中国白酒通解》出版于2022年10月，2023年3月26日我到贵州湄窖酒厂参观他们的酱香大曲制曲车间，亲身体验了一下搬运曲块的工作，一搬曲块，觉得很重，不像是5公斤左右的样子，请教制曲的女工，她们告诉我是11公斤。我以为自己听错了，再问是不是市斤，她们说不是，如果换成市斤就是20多斤了。
我把这个视频发布后，有一个酒友在后面留言说：“你家的大曲是铁做的？”
这个事情让我念念不忘。2023年4月6日，我再次前往湄窖酒厂进行深入采访，专门采访了制曲车间的两位主任——肖周琴老师和丁志芬老师，而且我请她们把大曲搬过来，现场放在秤上称量了，确实是11.25千克，曲块尺寸是37x28x6cm，包包曲龟背隆起的位置约高12—14cm。这两位车间主任曾经都在茅台201车间工作过，有过十多年的工作经验，她们说一直就是这么制曲的。
2023年4月6日，李寻老师再访湄窖酒厂，在酱香制曲车间向肖周琴老师（右）和丁志芬老师（左）两位老师请教问题并合影
在湄窖酱香制曲车间，现场称鲜曲的重量，显示为11.25公斤
我在想201车间的制曲是不是跟茅台总厂有所区别呢？4月8日我又专门去拜访了贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅教授。邱教授桃李满天下，我请教他这个问题，邱教授现场抄起电话给他在茅台制曲车间工作的一位学生打电话，得到的答复是鲜曲曲块也是11.25公斤左右。
2023年4月8日，李寻老师拜访贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅教授，期间向邱教授请教酱香白酒大曲曲块的重量问题，邱教授现场打电话给他在茅台制曲车间工作的一位学生，得到的答复是鲜曲曲块也是11.25公斤左右
现在问题来了：是周恒刚先生的记载错了，还是后来茅台改变了大曲的制曲规格？
顺便说一下，周恒刚先生书上的原表是有一个校对错误的，他引用的泸州老窖的大曲曲重，打成了320—350克，但我根据其大曲尺寸是33x20x5cm这个数据，和下面洋河的大曲尺寸相比较，觉得泸州老窖的曲重可能是少打了一个零，因此我在《中国白酒通解》里，把它改成了3200—3500克（请同时参见周洪刚先生的《古今酿酒技术》P28和李寻、楚乔的《中国白酒通解》P53）。但关于茅台的大曲，周恒刚先生的原表中没有给出尺寸，给的只是一个重量数据，我无法判断其数据是否准确，只是看重量是4981克，有零有整，应该是一个准确的数据吧。
2023年4月14日，我专程前往茅台镇拜访曾经在茅台生产车间工作过多年的袁仲华先生，请他回忆一下是不是茅台大曲的重量有过一次改变？袁先生回忆说确实在上个世纪80年代到90年代之间，茅台大曲的重量有过一次改变，原来的大曲没有现在这么重，具体时间记不清了，但这个事情是有的。
2023年4月14日，李寻老师在茅台镇京华酒业拜访曾经在茅台生产车间工作过多年的袁仲华先生（中），请教茅台大曲曲块的重量是否有过变化的问题。右为白酒专家韩春阳先生
根据这些实际走访得到的资料，我可以在《中国白酒通解》以后再版时，订正酱香型大曲的数据，就是上面所说的37x28x6cm，龟背高12—14cm，重量是11.25千克。随着水分挥发，干曲会比鲜曲轻一些。
（原文链接）
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通过一个小小的事例可以看出来，仅仅靠阅读文献获得的知识或者数据可能是不正确的，或者和现实的情况已不一致了。周恒刚先生的书出版于2000年，他引用的可能是20世纪90年代以前茅台制曲规格没有改变时的数据，而我的书是2022年出版的，20年之后引用周恒刚先生书中的资料，已经是比较过时的资料了。当然我也没有深入去查询最近的制曲的重量，而且也不太好查询，因为这方面的资料非常少。要想获得这方面的真正的认识，只有到现场实地去走访、学习，现场生产的工艺制度，是在车间里执行的，很少写成论文或者教科书出版，等到写成教科书或论文，都是五、六年甚至十几年之后的事情了。论文和教科书跟实际生产之间有个漫长的时间后滞，要获得跟生产时间一样同步变化的知识，就只有到现场去直接参观和学习。跟生产实践相关的学问都必须进行现场的实地调查，获得第一手数据，这样才能与时俱进，仅仅靠在室内做文献的整理工作是远远不够的。
The End
